Como ya sabéis me encanta la cocina, por ello tengo la sección delicatessen en nuestras tiendas. (Esto me viene de pequeña, menudas trastadas hacía), pero he continuado leyendo libros y más libros. Incluso era gran amiga de Santi Santamaria, además de gran cocinero, era una gran persona.
La noticia de hoy es el artículo siguiente, espero que os guste, aún más os he escogido dos recetas presentadas estos días en la capital.
28/01/2014
Montia Cocinero Revelación Madrid Fusión 2014
Hoy, martes 28 de Enero de 2014, madrid fusión ha hecho entrega del Premio Cocinero Revelación 2014, patrocinado por PRODEMAR-STOLT SEA FARM, un galardón valora la labor de los restaurantes con trayectoria ascendente en el transcurso del 2013.
MONTIA RESTAURANTE
En una votación más apretada que en ninguna otra ocasión, el jurado formado por más de 40 representantes de la prensa gastronómica especializada española, ha hecho públicos hoy los nombres de los premiados con un premio que año tras año ha ido convirtiéndose en referencia esencial de la cocina y los cocineros del futuro en España.
Y el ganador es: Montia, un restaurante madrileño donde Daniel Ochoa y Luis Moreno elaboran una cocina desenfadada, moderadamente creativa y basada en los productos del entorno: panes de Río Pradillo, mantequilla La Colmenareña, carnes de Jiménez Barbero, quesos de la sierra madrileña… Ingredientes humildes con los que componen platos muy imaginativos de fondo clásico y resolución contemporánea. Tercera vía culinaria en estado puro, con chispa y un acertado sentido del equilibrio. Auténtica cocina de mercado: no hay carta de platos, ni lista de bodega; sólo dos menús, de precio moderadísimo, que se armonizan con vinos –pocos- muy bien elegidos. Todo cuanto acontece en el restaurante evidencia un método de trabajo absolutamente personal.
La segunda plaza le ha correspondido a Regueiro (Asturias) y El Retiro de Pancar, quienes han logrado un reconocimiento ex aequo que los iguala a puntos y méritos ante la crítica. Mientras que la tercera posición le ha correspondido a Mas de Torrent (Girona).
RESTAURANTE REQUEIRO
EL RETIRO DE PANCAR
MAS DE TORRENT
Enhorabuena a todos ellos.
Cabe señalar, por último, que este año, además de las puntuaciones llevadas a cabo por el jurado, madrid fusión ha puesto en marcha a través de las redes sociales una votación paralela abierta al público en general. 24.000 visitas ha recibido la página de Facebook de la organización y 1.200 han sido los usuarios que han votado para llegar a un mismo reconocimiento que el de los jueces: Montia.
No se puede pedir más unanimidad. ¿verdad?
Caviar Blanco
Premium - Lo tenemos en Mengual Concept Store, está delicioso, lo malo es su precio, su sabor es a bosque.
Un nuevo ingrediente gourmet
está apareciendo en las cartas de los restaurantes de vanguardia: los huevos de
caracol, conocidos también como Perlas de Afrodita por su forma redondeada y su
color nacarado. Un producto que cuesta alrededor de 1800 a 3000 euros el kilo
por su limitada y laboriosa producción.
El caviar blanco se ha convertido en un alimento digno de las mesas más
selectas. Y ofrece los mayores placeres gastronómicos por su tamaño y su
textura crujiente, que transforma la eclosión en boca en una experiencia
sibarita.
Por su delicada exquisitez, refinado sabor, calidad y proyecciones culinarias,
el caviar de caracol se está abriendo paso en los mercados de los cinco
continentes, donde los paladares gourmet se deleitan con una nueva experiencia.
Propiedades
Información Nutricional e
Ingredientes
El caviar de
caracol ofrece diversas posibilidades culinarias que enriquecen y dan un valor
especial al arte del buen comer. Nuestro producto es cuidadosamente elaborado y
cumple con todas las normas alimenticias internacionales vigentes.
Sus
ingredientes son:
Huevos de caracol
Sal de mar pura
Acido cítrico
Sorbato de potasio
Benzoato de sodio
Huevos de caracol
Sal de mar pura
Acido cítrico
Sorbato de potasio
Benzoato de sodio
Acerca de
Panus
El caviar de caracol de Panus es
envasado 100% al natural, con una presentación “Premium”,
en potes de vidrio de50
gramos (1.76 onzas ).
Se puede utilizar empaques mayores, dependiendo de la demanda y del tipo de clientes.
Nuestras instalaciones están privilegiadamente
ubicadas en la localidad de Las Rojas,
Valle de Elqui, La Serena, Chile.
en potes de vidrio de
Se puede utilizar empaques mayores, dependiendo de la demanda y del tipo de clientes.
Nuestras instalaciones están privilegiadamente
ubicadas en la localidad de Las Rojas,
Valle de Elqui, La Serena, Chile.
Panus es el único creador en
Chile de una tecnología
con ambiente controlado, lo que nos permite asegurar
la producción durante todos los meses del año,
manteniendo calidad premium y
propiedades organolépticas únicas.
con ambiente controlado, lo que nos permite asegurar
la producción durante todos los meses del año,
manteniendo calidad premium y
propiedades organolépticas únicas.
Recetas & Fotos | Lifestyle
Lleve a su paladar una nueva experiencia gourmet.
Muchos chef han incorporado el caviar blanco en elaborados
platos de lujo, agregándole especies que le aportan un sabor delicado, fresco e
intenso, gracias a las distintas combinaciones que fusionan los sabores de
Tierra (caviar), Agua (productos del Mar), Aire (agregados moleculares) y Fuego
(como guarnición).
Su extraordinaria textura inspira a los chef más famosos del mundo.
Su extraordinaria textura inspira a los chef más famosos del mundo.
Apetizer | Carpaccio de atún, salmón y pulpo
ingredientes
Salmón, Atun, Pulpo, Caviar Blanco
Panus, Orégano, Limón, Sal y Pimienta.
Apetizer
| Otras Combinaciones
Los grandes cocineros utilizan la selecta y exclusiva “delikatesse” que son los huevos de caracol en sus platos más originales. El restaurante catalán Robert de Nola las sirve con langostinos, almejas y aceite de oliva, o en un risotto de setas con parmesano y huevos de caracol sazonados al tomillo.
También van muy bien con trufas, con atún o como decoración de sushi.
Para acompañar, vino blanco tipo Chardonay o jerez.
ApeAhora unas recetas de "Madrid Fusión"
3 CONSOMÉS CON PROVOLONE Y GEL DE YEMA (Paco Roncero)
INGREDIENTES:
Agua de provolone:
500
gr. de queso provolone (cubos de 1
cm .)
750
ml. de agua
Agua de jamón:
500
gr. de jamón (cubos de 2 cm .)
1l.
de agua
Agua de tomate:
Consomé de tomate:
125
ml. de agua de provolone
75
ml. de agua de jamón (Elaboración anterior)
100
ml. de agua de tomate (Elaboración anterior)
Gel de yema:
10 yemas de huevo
Picatostes de aceite de
oliva:
4 rebanadas de pan
blanco
750
ml. aceite de oliva virgen extra
Otros:
300
gr. de queso provolone
Aceite
de trufa
Hojas
de albahaca
Sal
en escamas
Pimienta
negra
ELABORACIÓN:
Agua de provolone: Introducir el queso y el agua en una bolsa al vacío y
cocinar en el roner a 80º C durante 12 h. Pasar por una estameña. Dejar enfriar
y colar de nuevo por un chino fino.
Agua de jamón: Introducir el jamón y el agua en una bolsa al vacío y
cocinar en el roner a 80º C durante 12 h. Pasar por una estameña. Dejar enfriar
y colar de nuevo por un chino fino.
Agua de tomate: Triturar los tomates, introducir en un recipiente de horno
y tapar herméticamente. Cocinar en un horno con mitad de vapor durante 10 h. a
80º C.
Abrir
con cuidado y pasar por una estameña sin que se rompa la capa de sedimentos.
Consomé de tomate: Mezclar las tres aguas con cuidado para que no se
enturbien.
Gel de yema: Batir las yemas, colar y quitar el aire con la ayuda de
una máquina de envasar al vacío. Introducir en bolsas de plástico dando forma
de tubo de 2 cm .
de diámetro. Cocinar en el roner a 70º C durante 40 min. Dejar enfriar. Cortar
en láminas gruesas de 3 cm .
Picatostes de aceite de
oliva: Congelar las rebanadas
de pan en una bandeja plana y tapar con plástico. Cuando estén totalmente
congeladas, cortar en cubos con la ayuda de un cuchillo muy afilado. Freír los
cubos de pan partiendo de frío en aceite de oliva virgen extra hasta que
adquieran un ligero color tostado y una textura crujiente. Retirar del fuego y
quitar el exceso de grasa con papel absorbente. Cuando estén todavía calientes
los cubos, salpimentar. Reservar en un recipiente hermético.
ACABADO Y PRESENTACIÓN:
Cortar el provolone en
láminas de 1,5 cm .
impregnando el cuchillo con un poco de aceite para evitar que el queso se
pegue.
Colocar
dos láminas de yema en un cuenco, aliñar con aceite de oliva y sal. Cubrir con
las láminas de queso provolone disponiéndolas en el plato sin que toquen las
yemas. Situar encima los picatostes, unos cristales de sal en escamas, 10
puntos de aceite de trufa y hojas de albahaca. Calentar el consomé y
verte en una jarra pequeña. Servir el consomé encima del queso.
ACEITE DE OLIVA Y BOGAVANTE (Juan María Arzak)
INGREDIENTES PARA 4 pax
Para el bogavante:
2 bogavantes (350 gr. /unid)
Sal en polvo
jengibre en polvo
regaliz en polvo
Para el mojo del bogavante:
1 tomate maduro
3 pimientos choriceros (carne)
50 gr. almendra frita
30 gr. pan remojado leche
3 cucharadas vinagre Jerez
Sal en polvo
jengibre en polvo
Para el aceite de oliva blanco:
50 gr. maltodrextina
30 ml. aceite oliva virgen
Para la salsa roja de cártamo:
2 Cebollas
1 dl. vermouth rojo
2 litros caldo ave
Hebras cártamo
Sal en polvo
azúcar en polvo
jengibre en polvo
Para la ensalada de cítricos y tapioca:
1 escarola
½ naranja en gajos
Zumo ½ naranja
½ lima en gajos
Zumo ½ lima
Brotes de cebolla, cebollino y shiso rojo
2 cucharadas soperas perlas tapioca cocidas
4 hojas menta juliana fina
Vinagreta:
20 gr. mostaza grano
10 ml. vinagre arroz
5 ml. soja
100 ml. aceite oliva virgen
sal y pimienta
Otros:
Verde de cebolletas cortadas en finos aros,
Hebras de cártamo
flores (caléndula, borraja, hinojo)
ELABORACIÓN
Para el bogavante:
Blanquear el cuerpo ligeramente en agua hirviendo, enfriándolo rápidamente en agua con hielo. Pelar y cortar el cuerpo por la mitad. Sazonar y espolvorear con regaliz y jengibre. Reservar.
Para el mojo del bogavante:
Blanquear ligeramente el tomate y pelar. Cortarlo en rodajas y pasar por una sartén caliente con una cucharada de aceite. Mezclar todos los ingredientes y triturarlos. Sazonar y dar punto de jengibre.
Para el aceite de oliva blanco:
Mezclar ambos ingrediente a temperatura ambiente y reservar.
Para la salsa roja de cártamo:
Cortar la cebolla en una juliana fina. Rehogar con aceite. Cuando empiece a caramelizar mojar con el vermouth. Reducir y añadir el caldo de ave. Cocer 30 min. a fuego suave. Colar y dar punto de textura con xantana. Añadir el cártamo y dar un hervor. Sazonar y dar un punto de jengibre y de azúcar si fuese necesario. Reservar.
Para la ensalada de cítricos y tapioca:
Sobre un cuenco colocar en un bol 2 gajos de lima y naranja cortados por la mitad, con media cucharada de zumo de lima y naranja. Combinar en el cuenco en forma de ensalada con la tapioca, la escarola y los brotes. Aliñar y mezclar con la juliana de menta.
ACABADO Y PRESENTACIÓN
Untar el bogavante con el mojo y pasarlo, vuelta y vuelta, por la sartén con una gota de aceite. Salsear el cuerpo y las pinzas y terminar su cocción en la salamandra.
Sobre un plato extender el aceite oliva blanco formando un cuadrado perfecto. A un lado colocar el cuerpo de bogavante ligeramente salseado y a su lado las flores, el cártamo y los aros de cebolleta. Presentar acompañado por la ensalada de cítricos y tapioca.
Para el bogavante:
2 bogavantes (350 gr. /unid)
Sal en polvo
jengibre en polvo
regaliz en polvo
Para el mojo del bogavante:
1 tomate maduro
3 pimientos choriceros (carne)
50 gr. almendra frita
30 gr. pan remojado leche
3 cucharadas vinagre Jerez
Sal en polvo
jengibre en polvo
Para el aceite de oliva blanco:
50 gr. maltodrextina
30 ml. aceite oliva virgen
Para la salsa roja de cártamo:
2 Cebollas
1 dl. vermouth rojo
2 litros caldo ave
Hebras cártamo
Sal en polvo
azúcar en polvo
jengibre en polvo
Para la ensalada de cítricos y tapioca:
1 escarola
½ naranja en gajos
Zumo ½ naranja
½ lima en gajos
Zumo ½ lima
Brotes de cebolla, cebollino y shiso rojo
2 cucharadas soperas perlas tapioca cocidas
4 hojas menta juliana fina
Vinagreta:
20 gr. mostaza grano
10 ml. vinagre arroz
5 ml. soja
100 ml. aceite oliva virgen
sal y pimienta
Otros:
Verde de cebolletas cortadas en finos aros,
Hebras de cártamo
flores (caléndula, borraja, hinojo)
ELABORACIÓN
Para el bogavante:
Blanquear el cuerpo ligeramente en agua hirviendo, enfriándolo rápidamente en agua con hielo. Pelar y cortar el cuerpo por la mitad. Sazonar y espolvorear con regaliz y jengibre. Reservar.
Para el mojo del bogavante:
Blanquear ligeramente el tomate y pelar. Cortarlo en rodajas y pasar por una sartén caliente con una cucharada de aceite. Mezclar todos los ingredientes y triturarlos. Sazonar y dar punto de jengibre.
Para el aceite de oliva blanco:
Mezclar ambos ingrediente a temperatura ambiente y reservar.
Para la salsa roja de cártamo:
Cortar la cebolla en una juliana fina. Rehogar con aceite. Cuando empiece a caramelizar mojar con el vermouth. Reducir y añadir el caldo de ave. Cocer 30 min. a fuego suave. Colar y dar punto de textura con xantana. Añadir el cártamo y dar un hervor. Sazonar y dar un punto de jengibre y de azúcar si fuese necesario. Reservar.
Para la ensalada de cítricos y tapioca:
Sobre un cuenco colocar en un bol 2 gajos de lima y naranja cortados por la mitad, con media cucharada de zumo de lima y naranja. Combinar en el cuenco en forma de ensalada con la tapioca, la escarola y los brotes. Aliñar y mezclar con la juliana de menta.
ACABADO Y PRESENTACIÓN
Untar el bogavante con el mojo y pasarlo, vuelta y vuelta, por la sartén con una gota de aceite. Salsear el cuerpo y las pinzas y terminar su cocción en la salamandra.
Sobre un plato extender el aceite oliva blanco formando un cuadrado perfecto. A un lado colocar el cuerpo de bogavante ligeramente salseado y a su lado las flores, el cártamo y los aros de cebolleta. Presentar acompañado por la ensalada de cítricos y tapioca.
